Geheimnisse des Essens an der Steinmühle.

Meine Klassenkameradin und ich haben uns gefragt was wirklich hinter dem Essen der Steinmühle steckt. Bevor wir an Informationen kommen konnten mussten wir einige Probleme bewältigen. Die eigentliche Person die wir Interviewen wollten war der Chefkoch doch dieser hatte keine Zeit für uns. Daher haben wir unseren Stellvertretenden Schulleiter zu diesem Thema befragt.

P: Wie wird das Essen hier zubereitet? Also wird es aufgetaut oder hör frisch gekocht?
HG: Nein, das wird hier frisch gekocht. Das wird jeden Tag frisch gekocht und Mittwochs sogar zweimal, weil abends ist noch Menüabend im Internat. Da haben die Internatsschüler auch noch ein warmes Essen. Das heißt, alles wird jeden Tag frisch gekocht, allerdings sind nicht alle Gerichte komplett von Grund auf zubereitet, also Asche sind auch Fertigprodukte, die dann noch mal ins Wasser geworfen werden und erhitzt werden im Konvektomaten. Aber an sich ist alles frisch. I: Wissen sie ein paar Basic Informationen? Also, wie groß sie ist oder seit wann es sie schon gibt? HG: Die Cafeteria wurde ursprünglich Ende der Neunziger errichtet, da wurde das Hauptgebäude hier im unteren Bereich umgebaut und da entstand zum ersten Mal eine Cafeteria, die wurde betrieben von Integral, das ist ein Arbeitsdienstleister in Marburg, die auf dem zweiten Arbeitsmarkt Leute betreuen, die auch so keinen Job im ersten Arbeitsmarkt finden. Und die haben das Jahre lang betrieben, aber irgendwann wurde es immer schwieriger mit ihnen, weil es immer weniger Arbeitslose gab, das heiße immer mehr Menschen, die im ersten Arbeitsmarkt drin waren und für den Zweiten blieben nicht so viele übrig. Für Arbeitsbeschaffungsmaßnahmen und betreutes Arbeiten und deswegen hatten wir da Personalprobleme und teilweise auch Unzufriedenheiten bei den Schülern und auch teilweise unhygienisch. Dann haben wir Integral gekündigt und haben die Internatsküche gebeten die Cafeteria mitzubeten. Das ist jetzt der Fall seit 2019. Seit das erneut umgebaut wurde und die Cafeteria auch vergrößert wurde. Seit 2019 ist es auch im Betrieb der Internatsküche.
P: Woher kommt denn das Essen? Kommt es aus der Region?
HG: Teilweise ja, aber teilweise auch nicht. Also der Chefkoch Sebastian Rieht bemüht sich mehr und mehr regionale Produkte auch einzukaufen, aber es ist noch zu hundert Prozent regional.
HG: Momentan hat die Küche sehr viel zu tun. Wir hatten gestern zu dem normalen Essen auch die Verabschiedung von Herrn Holly und am kommenden Samstag ist Abiball, also da ist Großalarm, da müssen die für 410 Leute kochen abends und Mittags noch für die InternatsEltern, deswegen sind die in dieser Woche sehr im Stress.
P: Ist das Essen BIO und wie gesund ist es?
HG: Also komplett Bio ist es nicht. Es gibt teilweise Bioprodukte, aber vollständig auf Bioprodukte umzusteigen würde bedeuten, dass wir die Preise massiv erhöhen müssten und deswegen ist das bisher noch nicht der Fall. Es ist so ähnlich, wie bei der Regionalität der Essens. Die Bio Produkte nehmen immer mehr einen größeren Anteil ein, aber man kann noch nicht sagen, dass alles Bio ist. Das ist leider noch nicht der Fall.
I: Wie wird die Ware in der Cafeteria hergestellt? Die Brötchen sind ja vom Bä cker, aber wie ist das mit den Cookies?
HG: Die sind alle eingekauft. Die ganzen Teigwaren und Brotwaren kommen meines Wissens von y Schäfers Backstuben.
P: Wie wird das hier organisiert, also hier in der Mensa wie entsteht das Menü?
HG: Also der Chefkoch entscheidet über den Menüplan und was es gibt ist davon abhängig. Damit es eine gewisse Vielfalt gibt, also wann gab es das zu letzt? Man hat da gewisse Fristen, wann man das wieder ins Programm nehmen kann. Außerdem ist es auch von der Jahreszeit abhängig, das heißt welche Produkte kriegt er zu welcher Zeit. Der Klassiker ist natürlich Spargel, den gibt es immer nur im späten Frühjahr und frühen Sommer. Es hängt davon ab, was ist auf dem Markt gerade gut verfügbar. Zum einen für nen vernünftigen Preis kann auch regional bezogen werden das spielt ne Rolle.
I: Gibt es Hintergründe, wie die Cafeteria eingerichtet wurde? Oder ist das einfach nur so eingekauft worden, dass es schön aussieht?
HG: Zum einen ist es natürlich sehr funktional erstmal. Sowohl die Cafeteria im Verkaufsbereich als auch die Mensa sind Industrieküchen, das heißt da gibt es Experten, die sich damit auskennen, das möglichst viel in kurzer Zeit hergestellt werden kann, dass die Laufwege kurz sind und die Küchengeräte, die die haben sind nicht zu vergleichen mit dem, was wir zuhause in der Küche haben, also das sind Profigeräte. Das ist erstmal das Wichtigste, dass diese technische Ausstattung sehr gut und Qualitätshochwertig ist. Bei den Konvektomaten, mit der Spülstraße, mit dem Abluftsystem das muss alles jeden Tag gereinigt werden und hygienisch rein sein. Da kontrolliert auch das Gesundheitsamt, damit man da keine usw. produziert und sich kein Ungeziefer bildet. Der zweite Teil ist der Gastbereicht. Da haben wir im Hauptgebäude, bei der Renovierung 2018/19 natürlich das sich das vom Design her gut einfügt. Mit dem dunkelrot und dem Weiß wurde da viel gearbeitet. Das sind immer hochwertige, stabile Möbel. Die Einrichtung im Speisesaal ist schon ein bisschen älter, die ist von 2009, teilweise noch älter. Da haben wir drauf geachtet, dass wir auf der Empore diese rechteckigen Tische haben, weil das vom der Geometrie des Raumes gut passt und ungern eben die großen Runden Tische, damit es Kommunikativer und auch flexibler ist, weil an einen runden Tisch passt immer mal einer mehr oder weniger dran.Deswegen ist unten diese Runde Tischaufstellung geschehen.
P: Wie viele Köche gibt es und insgesamt wie viele Mitarbeiter in der Küche? Personalplanung abfotografiert
I: Was sind die Unterhaltungskosten bei der Cafeteria? HG: Keine Ahnung. Ich hab absolut keine Ahnung. Also da müsste man auch mindestens zwei Leute fragen, wenn nicht sogar drei. Als im Winter die Energiekrise war haben wir die Energiekosten mal überschlagen und haben gesehen, dass die Cafeteria vor allem einen sehr hohen Stromverbrauch hat. Insbesbesondere natürlich die Küche nicht mal die Cafeteria und das liegt eben daran, dass das Essen frisch gekocht wird, das bedeutet natürlich auch, dass gekocht werden muss und bis was kocht braucht es natürlich viel Strom. Deswegen hatten wir dem Koch gesagt, als der Strom jetzt knapp war, dass er Gerichte kochen soll, die nicht so viel Energie verbrauchen. Wenn man zum Beispiel Nudeln ins Wasser schüttet sind die nach zehn Minuten fertig, bei ner Kartoffel dauert es schon ein bisschen länger. Und so kann man eben unter Umständen Dinge kochen, die weniger Energie benötigen. Das zweite, da haben sich die Internatsschüler und Schülerinnen sich drauf verständigt. Die haben wie eben schon erwähnt Mittwoch abends einen Menüabend und die haben siech drauf verständigt, dass es nur einen Menüabend im Monat gibt mit warmen Speisen. Die anderen Drei Menüabende sind dann sozusagen kaltes Buffet. Dadurch haben die auch eben versucht und gehofft nich ein bisschen Strom einzusparen. Ansonsten ist das hier der größte Stromfressen auf dem Gelände. Rückblickend lässt sich sagen , dass das Essen an der Steinmühle hauptsächlich nachhaltig und gesund ist. Doch durch die immer steigenden Preise kann nicht vollständig auf Bio und regionales Essen umgestellt werden.